【比較】豆豉を使った麻婆豆腐と味噌で代用した麻婆豆腐の味くらべ 本当に代用可能なのか確かめてみた

麻婆豆腐の調味料解説
麻婆豆腐の調味料解説

どうもおはこんばんにちわ。マーボードフ男です。

この記事では、豆豉を使った麻婆豆腐と味噌で代用した麻婆豆腐、味の違いを比較してきます。

マーボードフ男
マーボードフ男

豆豉が家にあることご家庭なんてほとんど無いのでは??

本当に味噌で代用できるのか、真相に迫っていきます。

そもそも豆鼓(トウチ)ってなんなのさ?

豆鼓って書いてトウチと読む中国の調味料。

大豆を粒ごと発酵させた食品。色が黒くて塩からく、発酵食品特有のコクを持ち合わせます。

検証開始

材料紹介

  • 豆腐(今回は絹)
  • ネギ
  • 豚ひき肉
  • 豆板醤
  • 甜面醤
  • チューブニンニク・生姜
  • 豆鼓
  • 味噌(市販の味噌)(写真内には写ってない冷蔵庫いれっぱ出すの忘れてもうた)
  • ウェイパー(こちらも冷蔵庫にいれっぱ)
  • 各種調味料

こんな感じの材料で作っていきます。

切るものは、ネギ豆腐豆鼓の3つだけだから包丁作業は少なめだお

豆豉と味噌の量

豆鼓は袋から出すとこんな感じ

コロコロしているこいつを、

料理になじむように細かく刻みます。

・豆豉 小さじ1
・味噌 大さじ1

で入れていきます!

味噌はスーパーで売っているごくごく一般的な市販のものを使っています

ウェイパーってこれです
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今後、

分かりづらくなっちゃうので、

は味噌を使用した麻婆豆腐
は豆鼓を使用した麻婆豆腐

で統一します

調味料・具材を両フライパンに均等に入れたら、

火にかけて炒めていきましょう

加熱・盛り付け

↑ひき肉に火が通ってこれから水を入れようとしているのだが、

左(味噌の方)が茶色っぽい感じで、右(豆鼓の方)は黒っぽい

この時点でもう見た目が違う。

水と豆腐を投入

沸騰して豆腐が熱々になるまでガンガン強火です

ここで味見して、醤油で味調整をしてください

水溶き片栗粉でとろみ付け

個人的にはしっかりめにとろみついてるほうが好きです(個人の好みで調節きぼんぬ)

このくらいとろみがついたらOK

自家製ラー油を両フライパンに同量(スプーン1杯)入れたら盛り付けて完成です

ささ、食べていきましょう!

実食!味比べタイム!

左が味噌使用の麻婆豆腐
右が豆豉使用の麻婆豆腐

になっています。

いただきまーす

まずは味噌の方から

豆豉の方と比べると、やっぱり見た目は茶色に近い色合いです。

香りはそこまで違いがないかな。

一口食べてみると、ハッと気づきます

これは、丸美屋の味…!!

マーボードフ男
マーボードフ男

麻婆と言ったら丸美屋♪

で育ってきた私の舌がめっちゃ食べ慣れている味なんですぅ!

昔から食べ慣れているお味。
母が作っていたお味。
どこか給食を食べているシーンを想起させるお味。

豆板醤とラー油で辛さはしっかりあるものの、

角が取れたまろやかな感じ
甜麺醤の甘さが強いかも

このお味に安心感すら覚えるのは、日本人が味噌にとても親しみを持っているからではないかな。

マーボードフ男
マーボードフ男

”和風の麻婆豆腐”に仕上がりました

お次に豆豉の方

いただきます!

先述の通り、まず見た目が全然違う。

茶色っぽい色合いだった味噌の方に比べて、
豆豉の方は黒っぽい色をしています。

マーボードフ男
マーボードフ男

豆豉の方が一般的に”本格的”と言われるような見た目をしてるカモ!

一口食べると、ハッと気づきます

味が全然違う…!!

見た目が”本格的”っぽい感じなら、味も”本格的”だ

下の奥の方で感じるコクが”本格的”の正体でしょう。

味噌の方と比べるとまろやかさは抑えめ

甜麺醤の甘さも抑えめです

醤油などの塩気がキリリと立っていて、味の濃さを十分に感じます

マーボードフ男
マーボードフ男

調味料は同じものを同じ量入れているのにこんなに味の違いが!!!

検証結果まとめ

今回の比較検証の結果をまとめてみました

味噌を使った麻婆豆腐★

見た目:茶色っぽい色合い
まろやかさ:結構感じる
塩気:普通
備考:和風の麻婆豆腐になる

豆豉を使った麻婆豆腐★

見た目:黒っぽい色合い
まろやかさ:抑えめ
塩気:キリリと立つ
備考:店で食べるような本格的な感じ

疑問:麻婆豆腐を作るとき 豆豉の代わりで味噌を使うことができるのか

結論:代用不可。異なる風味やお味に仕上がる。

マーボードフ男
マーボードフ男

結論、代用不可です。

代用=異なる食材を使っても同じ味になる」と考えたときに、
代用不可だなと結論づけました

味噌には味噌特有のまろやかさがあり、
豆豉には豆豉特有のコクがあります

味噌のまろやかさは日本人の舌が食べ慣れた安心感のある仕上がりとなり
甜麺醤のまろやかさも引き出します

豆豉のコクは本場のお味により近づけることができ、
醤油などの塩味を立たせることができます

上記のような違いがありました。

この記事を書いた人

1995年生まれ。学生時代の中華料理屋アルバイトにより麻婆豆腐に取り憑かれた男。
20代サラリーマンに捧ぐ東京の美味い麻婆豆腐を紹介しています。
ちなみにこのブログを作る時、回鍋肉特化ブログにするか迷いました。
ミスチルとヒゲダンと千葉ロッテも麻婆豆腐と同レベルで愛しています。

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